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【菜单逻辑】让毛利从50%提升至67%的经营秘诀

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视频资源大小：92.0 MB 更新时间：2021-02-04 10:00:33
类型：培训观看方式：百度网盘
类别：名师讲座 > 餐饮酒店 Tags：
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资源简介：

1)从220道菜品砍到38道，杨记兴革新菜单的逻辑是什么？

2)毛利从50% 到67%，杨记兴是如何多管齐下的？

3)地方菜总显得小众，“杨记兴”是怎么实现品牌推广的？

4)杨记兴是如何将传统中餐，尤其是“鱼料理”做到标准化的？

5)杨记兴是如何逐步梳理出将“臭鳜鱼”作为品牌区隔的？它给杨记兴带来了怎样的收获？

适用学员

中小餐饮企业老板、餐饮从业者

背景：杨记兴为徽菜，之前管理比较粗狂，整体毛利不高，导致大店和小店盈利情况不是很理想

杨记兴的四次改革：

第一次革命5个动作：

1、大店改小店

2、确定主打特色菜味臭鳜鱼

3、重新注册品牌

4、厨师重新深造

5、菜单重新设计，将220到菜品精简到120到菜品

改革成果：

1、客流提升

2、小店营业额提升15%

3、大店改小店，成本降低100万

4、品牌知名度扩大

5、毛利从50提升到58%

第二次变革：

1、建立VI系统

2、建立管理团队

3、推出半小时菜品上齐制度（厨师团队的意见比较大）

4、多渠道宣传推广

5、再次优化菜单，推出78道新菜品

改革成果：

1、毛利从58%提升到62%，SKU减少，损耗减少

2、营业额提升10%

3、核心菜品更加突出，品牌影响力扩大

4、门店发展到3家

5、菜品减少，品质提升，厨房专注度提高

第三次变革：

1、成立管理公司

2、完善组织架构

3、制定了岗位职责和流程，绩效和奖惩

4、将78道菜降至58道菜（重点）

改成成功：

1、营业额提升30%，毛利达到65%

2、物流，加工成本效率大幅度提高，单品采购量增大，有了一定的议价权利

3、品种减少，采购成本下降，大品牌代采，代仓

4、员工收入增加，积极性提高

5、品牌知名度提升

7、诞生了1.5版本门店

第四次改革：

1、确定品牌定位和盈利模式

2、制定顶层架构和10年发展规划

3、打造供应链体系

4、员工股权激励和门店（1+1）众筹

5、将58道菜减少到39道菜（重点），2-3到必点菜

6、制定菜品标准，菜品分档出品

7、引入5S管理

改革成果：

1、北京徽菜TOP1

2、管理清晰，目标明确，全员积极性提高

3、新菜单认可度高

4、毛利提升至67%，营业再次提高10%

5、2.0版本杨记兴门店开业

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